東京の焼肉は当然のことながら、肉にもタレにもこだわったものとなっています。日本の中心である都市であるため、おいしいものは自然と集まりますし、グルメな人々が集う街だからです。とはいえ、無条件にこの街だからこそ、素晴らしいものが集まるわけではありません。東京の焼肉店もそれぞれの店が企業努力をして、お店が開いていないときもメニューの開発や他店の情報入手、仕入れなどのはたらきかけをしています。そのような努力があるからこそ、東京の焼肉店ではおいしいメニューを食べることができるのでしょう。
「肉にこだわる」というと、多くの人が想像するのは国産の牛肉へのこだわりと思われます。国産の牛肉は本当に旨味がたっぷりでおいしく、あらゆる地域にて銘柄牛、ブランド牛として育てられ、取引をされています。国産の牛肉は、海外の牛肉と比べて、脂の部分においしさがたっぷりあり、身が柔らかいことが特徴として挙げられるでしょう。そのため、子供からシニアの方まで食べやすく、老若男女問わず好まれるのです。
国産の牛肉は、すき焼きやステーキなどがありますが、やはり一番人気は焼肉です。季節を問わず食べることができますし、何よりも牛肉の旨味をしっかり味わうことができ、にぎやかにバーベキューを楽しんだり、自宅でホットプレートを使って楽しむことができます。このようにアットホームに楽しむのもいいのですが、やはり究極は東京の焼肉を実際のお店で食べることでしょう。多くのお店は国産の牛肉を推していますが、そのなかでも大きく二種類に分かれています。
決まった箇所の銘柄牛やブランド牛に限ってお店で出している場合と、いくつかの仕入れルートを持ち、そのときどきで仕入れる国産の牛肉を変えていく場合です。前者の場合は、安定して、この牛肉が食べたいと思って出かけることができるので、毎回仕入れ先が同じであれば安定した味を楽しめます。後者は、安定した味よりも、東京の焼肉店に行くたびに、あらゆる銘柄牛やブランド牛が楽しめます。「今日はどこから仕入れた牛肉だろうか」という楽しみもあるのです。
一方、東京の焼肉店ではどのようなタレが使われているのか気になるところ。タレについては、頻繁に議論されることもないように感じます。それは、牛肉そのものがおいしければ、タレはなんとでもなるかのような考えが少なからずあるからでしょう。実際に、牛肉を食べるときは、タレを使わずに、塩やわさびを使いたいという人もいるくらいです。とくに、「塩」については、素材の味を楽しむときに使われることが多く、肉はもちろん、豆腐や蕎麦で使われることもあります。タレのように味をつけるのではなく、塩は裏方に徹することで、素材を際立たせる存在です。そのため、肉は肉でも「おいしい肉」にしか使えませんし、塩の種類もどのようなものでもいいというわけではないでしょう。
しかし、「タレ」については、タレのおいしさで肉の質がごく一般的なレベルであっても、それをカバーしてくれる役割があります。東京の焼肉店で多く使われているのは、しょうゆ味のタレであり、あまり自己主張をしてこないタレが多いようです。やはり、肉よりもタレの方が全面にきてしまうと、せっかく銘柄牛やブランド牛を使っていても、肉の存在が薄くなってしまうでしょう。このほか、みそ味のタレや柑橘系のレモンなどを絞ったタレ、ニンニクを使ったパンチのあるタレなどがよく見られますが、それぞれ肉に応じて使い分けることが必要であり、すべての肉を同じタレで食べてしまうことは少々勿体ないような気もします。これらタレもお店が閉まったあとや、開店前などに店側は仕込みをして、独自のタレを作っていることがほとんど。努力のおかげでおいしい焼肉が食べられるようになっているのです。
